フレンチパスタはリベルティーンのフランス菓子です

ハンナ・ゴールドフィールド著

先日の夜、ウエスト・ビレッジにある新しいフレンチ・ビストロ、リバティーンで、店員がニョッキ・パリジェンヌについてこう説明した。イタリアのそれとは異なり、ジャガイモを使わずに「小麦粉だけ」で作られている。 ねぎとフェンネルが散りばめられた濃厚なサンゴールドトマトソースでコーティングされた、淡い枕のようなパフが私の舌の上でとろけるようだったので、私は彼を手を振り返しました。 「小麦粉だけ？」 私は信じられない思いで尋ねました。 「ああ、あとバターと卵もね」と彼は言った。 ビエン・スール。 フレンチパスタはフランスの菓子、パテ・ア・シューを軽く煮て、さらにバターで焼き色を付けたものです。

バターと卵の組み合わせも「ホタテと海藻」の秘密で、ふっくらとした甘いダイバーホタテをスライスしてスプーンですくって、ソテーしたネギと一緒に殻に戻し、昆布入りバターで作ったオランデーズソースに漬け込み、エスプレットペッパーを加えて軽く炙ると、砂糖がキャラメル化してクレームブリュレのような生地になります。 バターそのものをガラスのピンチボウルに塗り込み、絶品のカリカリのバゲット半分と、素晴らしく甘く肉厚なアンチョビ数個を添えて提供しました。アンチョビの優しい塩水がバターの味をさらにクリーミーにしました。 そして、古典的なウフスマヨネーズよりも卵の本質に近い料理はあるのでしょうか？ 中ゆで卵を半分にスライスし、新鮮でつややかなマヨネーズをかけ、ニラとさらに卵（マスの卵の塊）を加えて仕上げました。

卵が先に来ましたが、鶏は上位にランクされませんでした。 プーレ・ドレ・ヴァン・ジョーヌの場合、黄金の鶏の半分（皮と脂肪を鮮やかな黄色に変える家宝のトウモロコシを与えられ、配達の朝に屠殺された）は、足がついたまま、劇的に吊り下げられて提供されました。プレートの端から外します。 （気を付けてください。鉤爪が私の天然ロゼのグラスをテーブルから一掃するぞと脅したのです。） そうは言っても、私はダック・ドゥ・ファソンのほうに、あるいはその二つの意味で、クリーミーな緑色の上にバラ色の肉とパリッとした皮の胸肉が特徴のほうに感銘を受けました。 -ペッパーコーンソース、そしてジャガイモ、卵黄、コンテの焦がしたピューレをかぶせた脚肉のコンフィのココット。

ここは野菜を台座に置くレストランではないことはもうお分かりいただけたかもしれません。 それでも、ハーブはスリリングなカメオ出演を果たします。 フレッシュなタラゴンがサラダメゾンを盛り上げました。 マスタードとコルニッションを添えた生ハムのテリーヌ、ジャンボン ペルシーユに使われている同名のパセリは、テラゾーのような模様の豪華な緑色の霜降りの原因となっていました。 そしてデザートには、スフレに似た食感の崇高なチョコレートムースに、フランスの修道士が100種類以上の植物から作ったシャルトリューズを注入した生クリームをたっぷり添えました。 (料理 $9 ～ $72) ♦

この記事の以前のバージョンでは、チョコレートムースの成分が誤って記載されていました。